Indeks
1
RAMADHAN MUBARAK ( Berbuka dengan Hidangan Arabia ) Thu Aug 11, 2011 7:24 am
vhy
Ratu Lebah
Anda memakan kurma ketika berbuka puasa? Itu lumrah. Penyebaran Islam yang berasal dari Mekkah ke seluruh dunia telah memungkinkan masyarakat negara tropis seperti Indonesia mengenal kurma — meski dalam bentuk manisan yang kering.
Bersama penyebaran Islam pula budaya dan sajian kuliner Arab tersebar ke seluruh dunia. Yang saya maksud sajian Arab di sini bukan sekadar Arab Saudi, tetapi jazirah Arab secara keseluruhan: dari Maroko ke Yaman; dari Tunisia ke Mesir.
Sajian kuliner Arab yang cenderung gurih dan berempah ini juga tersebar sampai ke tepi Laut Tengah. Oleh karena itu, sejumlah buku kuliner biasa mengaitkan Timur Tengah dan Mediterania karena hidangannya yang mirip-mirip.
Komentar saya tentang sajian kuliner Arab adalah serba daging! Nyaris tak pernah absen, daging — terutama domba — merupakan lauk utama. Selain itu, masakan Arab juga menggunakan ayam, daging unta dan sapi (dalam jumlah yang lebih sedikit). Yang paling terkenal tentu kebab (secara gampang bisa kita padankan dengan daging bakar).
Berdasarkan cara memasaknya, kebab terbagi dalam beberapa jenis. Yang paling terkenal, antara lain, adalah shish kebab dan doner kebab atau shawarma. Shish kebab tak jauh berbeda dengan sate, sama-sama daging yang dipotong kemudian ditusuk dan dibakar, hanya saja shish berukuran lebih besar. Tak hanya tak hanya daging, dalam setusuk shis kebab bisa diselipkan juga paprika atau bawang bombay.
Sementara itu, doner kebab atau shawarma dibuat dengan cara unik. Seonggok daging domba dibakar dalam posisi tegak (vertikal) sambil terus diputar menggunakan alat khusus.
Orang Indonesia saya rasa mengadaptasi shawarma menjadi kambing guling, membakarnya dalam posisi terbaring (horizontal). Di daerah asalnya, kebab biasa disantap dengan roti hangat dan semacam salad.
Makanan populer lainnya dari khazanah Arab adalah hidangan nasi. Yang paling terkenal adalah nasi biryani, yang versi lokalnya sudah dibuat oleh kaum peranakan Arab-India dengan nama nasi kebuli.
Biryani dibuat dengan menggabungkan beras (biasanya jenis basmati) dengan daging domba, kambing atau ayam yang dimasak bersama minyak samin atau ghee (semacam mentega tawar yang sudah dijernihkan). Bahan-bahan ini dibumbui berbagai rempah-rempah dan bumbu segar seperti jahe, daun mint, bawang putih, bawang bombay serta safron yang membuatnya berwarna kuning keemasan. Biryani biasa disantap dengan dahi chutney atau raita yang terbuat dari yogurt, atau terung yang masam, atau kari berkuah kental.
Salah satu restoran Timur Tengah yang cukup terkenal di Jakarta menyajikan mandi, hidangan nasi ala Yaman, yang istimewa karena cara memasaknya. Daging (biasanya kambing muda karena lebih gurih) dan bumbu-bumbu, dimasak dalam tandoor, yaitu tungku yang digali di dalam tanah, lalu dilapisi gerabah.
Saat memasaknya, kayu api dimasukkan dalam tungku ini dan dibakar hingga kayu menjadi arang dan tungku jadi sangat panas. Daging kemudian dimasukkan ke dalam tungku tanpa tersentuh arang, dan tungku ditutup rapat hingga asap pun tak bisa keluar. Prinsipnya mirip dengan mengoven sekaligus menggunakan tekanan tinggi (presto).
Selain daging kambing, ada pula mandi daging ayam. Daging kambing atau ayam ini kemudian disajikan bersama nasi yang dimasak dengan rempah-rempah, kaldu tulang, dengan taburan kismis serta pine nuts. Di India, tungku yang sama digunakan untuk memasak ayam tandoori, hidangan prestisius mereka yang lezat dan mendunia.
Selain dua hidangan di atas, ada pula kabsa, dari Saudi Arabia. Ini adalah hidangan nasi yang dimasak bersama potongan besar daging domba, ayam, atau unta, dengan taburan kismis, kacang almond dan kacang mede. Hidangan ini disajikan panas-panas dengan saus tomat buatan rumah.
Mengikuti tradisi makan bersama dalam keluarga Arab (yang biasanya keluarga besar), kabsa dan juga mandi serta biryani disajikan dalam nampan besar yang dapat disantap oleh beberapa orang sekaligus.
Selain nasi, sajian kuliner Arabia juga mengenal couscous, yang meski bentuknya bulir-bulir kecil seperti tepung panir, sejatinya terbuat dari semolina, bahan dasar dalam pembuatan pasta. Couscous banyak disantap di kawasan Maghribi, yaitu seputar Maroko, Tunisia dan Aljazair. Tak heran, couscous sangat umum dijumpai di Prancis, karena dibawa oleh para imigran yang kemudian bermukim di sana. Biasanya couscous disajikan bersama semacam setup sayuran dan daging dengan sedikit kuah yang agak kental.
Masyarakat Arabia juga sangat akrab dengan roti dan pastri yang biasanya dihidangkan saat sarapan dengan krim kental atau selai. Roti juga lazim dimakan bersama hummus, gilingan halus kacang arab berbumbu tahini, perasan jeruk, bawang putih, garam dan limpahan minyak zaitun.
Sejumlah restoran di Jakarta kini menghadirkan berbagai variasi hidangan Timur Tengah yang layak dicoba. Bila Anda ke sana, jangan lupa membawa serta keluarga dan teman sebab masakan ini biasa dihidangkan dalam porsi besar.
